CAVIAROLI apuesta por la gastronomía molecular accesible a todos los gustos, con la ayuda del CDTI

Desde su creación, en 2011, la empresa Caviaroli se ha convertido en un referente tecnológico en el sector de la alta restauración por la originalidad y variedad de sus productos encapsulados que ofrecen una gran intensidad de sabor y aroma.

Su fundador, Ramón Ramón Real, asegura que la marca Caviaroli está vinculada, desde sus orígenes, a la innovación: “En mi familia siempre han existido personas muy innovadoras. Mi abuelo fue el inventor de la hormigonera eléctrica y durante muchos años se dedicó a comercializarlas. Posteriormente, mi padre colaboró en el desarrollo de maquinarías específicas para el sector de la restauración de la mano de reconocidos cocineros que han sentado las bases de la cocina moderna”.

En este entorno se educó el Director General de la compañía: “Hace nueve años, detecté, con la ayuda de mi padre, una gran oportunidad de negocio en el mundo gastronómico con el que veníamos colaborando desde hacía muchos años. Nos planteamos la posibilidad de elaborar productos alimenticios realmente innovadores. Durante tres años desarrollamos, con mucho esfuerzo y sacrificio, una tecnología que nos permitió esferificar el aceite de oliva. Realmente fue un logro tecnológico importante y conseguimos ser pioneros en todo el mundo.

Texturas de chocolate con Caviaroli de aceite de oliva

A partir de ese momento, Ramón Ramón colaboró con Ferrán Adrià en el diseño y desarrollo de su primer producto, Caviaroli de aceite de oliva, que presentó Ferrán Adríà en la Science & Cooking Lectures, celebrado en Harvard.

“Posteriormente, hicimos una prueba de concepto con reputados cocineros que apreciaron nuestro producto y nos animaron a crear esta empresa para producir y comercializar Caviaroli, es decir, esferas similares a las huevas del caviar que incorporan diferentes modalidades de aceite de oliva”.

Tarro de Caviaroli de aceite de oliva con guindilla

Caviar de aceite

Esta pyme familiar ha desarrollado una gran variedad de productos encapsulados que contienen diferentes tipos de aceite: oliva virgen extra y guindilla, oliva virgen extra y albahaca, con aroma a trufa blanca, etc. y vinagres.

“La técnica de la esferificación –explica Ramón Ramón– consiste en elaborar productos que imitan, por su forma y textura, a las huevas de caviar o a perlas muy diminutas. En su interior se pueden encapsular líquidos que, al estallar en la boca, dan una sensación muy agradable”.

“Desde nuestros inicios, todos nuestros productos alimenticios están diseñados en base a nuevos conceptos gastronómicos y procesos industriales alejados de los sistemas de producción clásicos. Eso hace que tengamos que innovar constantemente y dedicar el 20% de nuestra facturación a I+D”.

Tartar de salmón con Caviaroli de aceite de sésamo

 

Con una plantilla integrada por 20 trabajadores, esta pyme tiene una gran aceptación tanto en los mercados nacionales como internacionales y actualmente exporta el 50% de su producción a más de 20 países del mundo.

Snaks de gran calidad

Hace dos años Caviaroli comenzó a desarrollar –con la ayuda del CDTI– un nuevo proyecto tecnológico para obtener un tipo de snack y canapés de base porosa, idóneo para acompañar a productos como el caviar de aceite.

“De esta forma –asegura el Director General– queremos facilitar el trabajo de los cocineros en la elaboración de pinchos y tapas que incorporen productos de alto valor gastronómico. Finalmente, hemos conseguido un snack novedoso, único en el mercado, con mucha intensidad de sabor y aroma y que permanece en el paladar durante unos instantes antes de desaparecer”.

Durante el proceso de investigación, la compañía ha contado con la colaboración de profesionales del sector, numerosos chefs y también con el asesoramiento del CDTI.

“Para una empresa tan pequeña como la nuestra ha sido esencial la aportación del CDTI, no sólo en las ayudas concedidas sino también en su buena predisposición para asesorarnos en todo momento”.

Estrategia empresarial

A corto plazo, Caviaroli tiene como objetivo seguir ampliando su gama de productos con otros preparados destinados no sólo a la alta restauración sino también a un amplio número de consumidores amantes de la innovación culinaria y que solicitan nuevos aromas y sensaciones.

“En los próximos años los snacks van a experimentar una gran revolución. En parte, por la exigencia de un mercado en continua evolución y, por otra, por las grandes innovaciones que se van a conseguir en el ámbito de la gastronomía molecular. Ese es nuestro objetivo, seguir innovando para mantener una posición de liderazgo en España y en numerosos países”.

 

El CDTI

El CDTI es el órgano de la Administración General del Estado que apoya la innovación basada en conocimiento, asesorando y ofreciendo ayudas públicas a la innovación mediante subvenciones o ayudas parcialmente reembolsables. El CDTI también internacionaliza los proyectos empresariales de I+D e innovación de empresas y entidades españolas y gestiona la participación española en los organismos internacionales de I+D+I, como Horizonte2020 y Eureka, y en las industrias de la Ciencia y el Espacio. Adicionalmente, a través de la iniciativa Innvierte Economía Sostenible, apoya y facilita la capitalización de empresas tecnológicas.